Belajar Peta Citarasa dan Aroma Kopi Indonesia dari Kader NU

Setelah sebelumnya memiliki beberapa versi, maka sejak 2014, Organisasi Kopi Internasional (ICO) telah meresmikan 1 Oktober sebagai International Coffee Day atau Hari Kopi Sedunia. Dalam catatan jagatngopi.com, awalnya ada 17 negara termasuk Amerika Serikat, Kanada, Jepang, Skotlandia, Ethiopia, Inggris Raya dan Australia yang merayakan Hari Kopi di tanggal 29 September. Namun, sejak pertemuan 2014, di London,Inggris, ICO meresmikan 1 Oktober sebagai International Coffee Day.

Hari ini (1/10), sebanyak 77 negara dari seluruh dunia merayakan Hari Kopi Internasional. Sedangkan di Indonesia sendiri, perayaan hari para penikmat kopi dirayakan dengan berbagai acara di beberapa tempat seperti Jakarta, Bekasi, Bekasi, Lampung, Malang, Temanggung, Semarang, Yogyakarta dan lainnya.

Perkembangan literasi kopi, ternyata tidak hanya sebatas memahami kopi sebagai struktur tumbuhan yang menghasilkan buah kopi, bagaimana kopi menyembulkan citarasa yang begitu berbeda antar daerah atau bagaimana “lelaku” menikmatinya. Literasi kopi sudah berkembang hingga bagaimana Peta Cita Rasa dan Aroma, termasuk ihwal kopi Indonesia.

Setidaknya pengetahuan tetang Peta Cita Rasa dan Aroma Kopi Indonesia bisa kita dapatkan dari dua kader NU –Tejo Pramono dan Uji Saptono- yang lebih memilih menggeluti “jagatngopi” sebagai wahana berekspresi, ketimbang politik yang kebanyakan kader NU geluti.

Sejarah panjang Tejo dan Uji, yang juga mantan Pengurus LP2NU, Seperti dilansir tempo.co (29/9), semuanya berawal dari impian masa muda dua mahasiswa Institut Pertanian Bogor (IPB) sekitar dua dekade silam. Tejo Pramono, anak Banyuwangi, Jawa Timur, yang belajar teknik pertanian, bersahabat dengan Uji Saptono asal Wonosobo, Jawa Tengah, yang menekuni studi nutrisi dan ilmu pangan. Kedua anak muda itu menyimpan cita-cita serupa: turut berkontribusi merawat kekayaan dunia pangan Indonesia, mengenalkan ragam kekayaannya kepada publik luas, di dalam negeri ataupun negeri-negeri lain.

Salah satu kontribusi itu keduanya wujudkan pada pekan lalu tatkala Tejo dan Uji meluncurkan Peta Cita rasa dan Aroma Kopi Indonesia. Dirancang pada 2017, proses ini memakan waktu lima tahun, sejak 2012. Di atas peta ini terbentang 25 jenis kopi lengkap dengan deskripsi rasa, varietas, dan daerah kopi berasal. Persebarannya bergerak dari barat ke timur Indonesia. “Ini hanya jendela kecil dari ragam kekayaan besar kopi Indonesia,” ujar Tejo beberapa waktu lalu saat mampir di redaksi Tempo.

Peta ini lahir setelah 100 kali lebih mereka menyelenggarakan cupping atau kegiatan menguji rasa kopi–diperkaya dengan riset, kunjungan ke kebun-kebun petani kopi, diskusi dengan peneliti, dan sejumlah aktivitas lain. Pada 2012, Tejo dan Uji mendirikan Rumah Kopi Ranin alias Rakyat Tani Indonesia di kawasan Bantarjati, Bogor. Ranin adalah satu lokasi cupping yang terbuka bagi siapa saja. “Lazimnya orang hanya menjawab tiga kata bila ditanya soal rasa kopi: enak, pahit, mantap,” ujar Tejo seraya tergelak.

Keduanya menekankan, salah satu tujuan utama cupping adalah agar masyarakat, khususnya para petani, bisa mengenali dan menikmati cita rasa kopi itu. Proses tersebut melatih kepekaan indra terhadap aroma dan rasa dalam secangkir kopi. Uji adalah pencicip kopi profesional khusus robusta (R Grader), dengan sertifikat internasional dari Specialty Coffee Association of Indonesia, SCAI. Di tangannya, aneka respons para pencicip pelan-pelan menemukan “kerangka awal” peta aroma dan rasa kopi Indonesia. Baca: Dosis Minum Kopi yang Bikin Umur Panjang.

Menurut keduanya, selama ini urusan cita rasa kerap merujuk dan didominasi oleh cakram rasa dan aroma (coffee taster’s flavor wheel) dari Specialty Coffee Association of America (SCAA). Banyak rasa yang sulit diimajinasikan karena tak dikenal dalam frasa Indonesia. “Jadi, yang ada di peta ini kami gunakan kosakata atau referensi yang lebih melekat dengan keseharian masyarakat kita,” tutur Uji.

Umpama, aroma nangka matang, pahit, jagung bakar, rebusan kacang hijau, santan, cengkih, kacang mede, bumbu pecel. Atau bahkan aroma kayu lapuk yang biasanya muncul dari kopi yang terlalu lama disimpan di gudang.

Tulis tanggapan anda: